APCA Indonesia Edukasi Karakteristik Biji Cokelat yang Mirip Kopi

Director dan Executive Pastry Chef Academy of Pastry and Culinary Arts (APCA) Indonesia Louis Tanuhadi mengedukasi masyarakat mengenai karakteristik unik biji cokelat yang menyerupai kopi dalam kelas 'Bean to Bar' di APCA Indonesia pada Jumat (5/6/2026), dilansir dari Detik Food.

Karakteristik rasa dan warna komoditas kakao tersebut sangat dipengaruhi oleh kondisi lingkungan tempat pohon tumbuh, sehingga menghasilkan cita rasa yang berbeda di setiap daerah seperti rasa tanah maupun buah-buahan.

"Biji cokelat atau kakao ini ya cara mengenalinya mirip biji kopi. Dari mana mereka tumbuh, lingkungannya seperti apa, dan lainnya," ujar Louis Tanuhadi, Chocolatier sekaligus Director & Executive Pastry Chef di Academy of Pastry and Culinary Arts Indonesia (APCA).

Perbedaan letak geografis perkebunan kakao tersebut secara langsung akan membentuk profil rasa unik yang tertinggal pada hasil akhir olahan cokelat.

"Misalnya area sekitar tumbuhnya buah cokelat itu akan memengaruhi rasa. Jika di sekelilingnya ditumbuhi buah-buahan, maka bisa saja rasanya lebih fruitty," tambah Louis Tanuhadi.

Perbedaan karakteristik ini terlihat pada biji cokelat asal Sumbawa yang berwarna lebih terang dengan rasa seimbang, sementara biji cokelat asal Papua berwarna lebih gelap dan memiliki rasa pekat serta asam buah yang tinggi.

Meskipun memiliki kemiripan dalam hal pengenalan karakteristik komoditas, metode pengolahan dan cara konsumsi antara biji kopi dan biji cokelat memiliki perbedaan yang signifikan.

"Kalau soal mengenal karakteristiknya memang mirip kopi ya, tapi untuk menikmatinya memang berbeda," kata Louis Tanuhadi.

Biji kakao kering yang telah dikupas harus melalui proses penggilingan terlebih dahulu sebelum akhirnya dicairkan menjadi cokelat batangan.

"Kopi diseduh, kalau cokelat sekarang harus dinikmati sebagai chocolate bar. Prosesnya cukup panjang seperti yang dipelajari di APCA saat ini. Saat proses melelehkannya juga harus melaui conching," sambung Louis Tanuhadi.

Proses conching yang memakan waktu beberapa jam berfungsi memisahkan aroma asing dari biji cokelat, di mana sampel dengan durasi conching selama 3 jam dan 9 jam menghasilkan perbedaan rasa yang nyata.