Penyebab Warna Mentega Kuning Padahal Terbuat dari Susu Putih

Mentega menjadi salah satu bahan masakan favorit masyarakat karena mampu memberikan cita rasa gurih dan aroma yang khas. Namun, sebagian orang mungkin penasaran mengapa produk olahan ini berwarna kuning, padahal bahan dasarnya berupa susu cair berwarna putih. Rahasia perbedaan warna tersebut dilatarbelakangi oleh faktor pakan rumput ternak dan proses pembuatannya.

Penjelasan ilmiah terkait fenomena ini dipaparkan oleh Bryan Quoc Le, seorang ilmuwan pangan sekaligus penulis buku sains kuliner, dilansir dari Detik Food. Kandungan senyawa alami bernama karotenoid atau beta-karoten yang ada pada rumput pakan sapi menjadi pemicu utama. Senyawa larut lemak ini berpindah secara alami dari rumput yang dikonsumsi oleh sapi menuju ke dalam susu hasil perahannya.

Meskipun konsentrasi karotenoid pada rumput terbilang tidak terlampau tinggi, jumlah tersebut sudah sangat cukup untuk mengubah pigmen warna mentega. Beta-karoten sendiri dikenal sebagai pigmen pemberi warna oranye cerah pada bahan makanan seperti ubi jalar dan wortel.

Perbedaan konsentrasi lemak menjadi alasan mengapa susu cair tetap terlihat putih, sedangkan mentega berubah kuning. Pada susu murni, kadar lemaknya hanya berkisar 3 persen dan tersebar merata, sehingga kandungan karotenoid belum mampu memunculkan warna kuning yang jelas. Kondisi ini berubah drastis saat susu murni diproses menjadi mentega melalui pemisahan komponen. Olahan mentega memiliki konsentrasi lemak tinggi mencapai 80 hingga 85 persen, sehingga kepadatan karotenoid di dalamnya melonjak sekitar 28 kali lipat dibanding susu cair.

Peningkatan konsentrasi pigmen secara signifikan inilah yang memicu perubahan warna secara visual. Semakin tinggi kandungan karotenoid yang terkumpul pada lemak susu, makin pekat pula warna kekuningan yang tampak pada produk olahan akhir. Konsumen tidak perlu ragu jika menjumpai mentega dengan variasi tingkat kecerahan warna kuning yang berbeda di pasaran. Perbedaan intensitas warna tersebut umumnya dipengaruhi oleh perubahan pola makan sapi ternak, terutama ketika memasuki musim dingin.

Tingkat kepekatan warna kuning pada produk justru menandakan tingginya akumulasi senyawa alami dalam lemak, yang berbanding lurus dengan kekayaan aroma mentega. Oleh karena itu, warna kuning cerah pada mentega tidak memicu bahaya kesehatan. Mentega yang layak konsumsi secara umum hanya memiliki rentang warna putih, krem, hingga kekuningan. Masyarakat wajib mewaspadai mentega jika warnanya berubah menjadi abu-abu, cokelat, atau menunjukkan pola bintik dan garis tidak beraturan, sebab menjadi penanda oksidasi serta kerusakan produk.