Chef Juna Soroti Tantangan Berat Manajemen Bisnis Restoran di Indonesia

Pakar kuliner Junior John Rorimpandey atau Chef Juna mengungkapkan beratnya realita pengelolaan bisnis restoran di Indonesia dalam sebuah siniar bersama Raditya Dika yang ramai diperbincangkan di media sosial Threads pada Jumat (22/05/2026).

Tantangan industri kuliner tersebut dinilai jauh lebih kompleks daripada sekadar hobi memasak karena melibatkan perhitungan sains, matematika, dan manajemen yang ketat, seperti dilansir dari Detik Food.

Masalah sumber daya manusia (SDM) di dapur profesional Indonesia menjadi salah satu poin yang disoroti karena dinilai memiliki tingkat kedisiplinan yang kurang dan cenderung memengaruhi ritme kerja tim secara keseluruhan.

"Manja. SDM kita manja, firm (lembek), manja," ujar Chef Juna.

Kondisi absennya karyawan secara mendadak disebut dapat mengacaukan keselarasan kerja di dapur, meskipun situasi tersebut dipahami sebagai bagian dari dinamika budaya kerja lokal.

Selain masalah tenaga kerja, pengelolaan biaya bahan baku atau cost of goods sold (COGS) serta kebocoran inventaris akibat pencatatan stok yang tidak rapi menjadi faktor penentu hilangnya keuntungan restoran.

"Harga bahan baku harusnya 30% dari harga jual, tapi tentunya tidak bisa baku seperti itu, karena ada banyak faktornya. Apalagi di restoran kelas atas, yang banyak bahan makanan impor. Sehingga biaya bahan baku makanannya itu ada yang sampai 35% – 45%," ungkap Chef Juna.

Persaingan bisnis kuliner saat ini juga disebut semakin berat akibat tren makanan viral di media sosial, fenomena perang harga, dan ketergantungan pada strategi pemasaran digital.

"Jadi chef tuh sedih sekarang, kita hanya bisa menciptakan dan mengurus dapur serta makanan sampai bagian SDM. Tapi untuk masalah yang di bagian depan (marketing restoran), itu sudah terlalu banyak intriknya. Harus sewa KOL (influencer), konsep marketnya mau gimana. Secara keseluruhan memang industri F&B di Indonesia tidak sehat lagi," kata Chef Juna.

Faktor loyalitas pelanggan di Indonesia yang rendah menambah panjang tantangan industri F&B, mengingat karakteristik konsumen lokal yang cenderung lebih suka mencoba tempat makan baru.

"Di Indonesia, kita gak punya pelanggan setia. Jangan tersinggung ya, budaya konsumen di Indonesia kebanyakan itu mereka selalu ingin coba tempat makan baru," pungkas Chef Juna.

Sejumlah warganet di platform Threads menyatakan kesepakatan mereka terhadap pandangan tersebut dan menilai bahwa kompleksitas operasional serta manajemen finansial sering kali diremehkan oleh pelaku usaha pemula.