Buku Resep Kokki Bitja Terbit Kembali Membuka Akar Kuliner Indis

Komunitas Bambu mengulang cetak buku resep legendaris Kokki Bitja dengan mempertahankan bahasa Melayu Pasar edisi aslinya. Karya karangan Nonna Cornelia ini dilengkapi kata pengantar dari sejarawan JJ Rizal. Seperti dilansir dari Detik Food, buku yang pertama kali rilis pada 1854 tersebut memiliki ketebalan 215 halaman.

Karya ini diyakini sebagai buku panduan memasak paling awal yang pernah terbit di Indonesia. Sebanyak 125 resep tersimpan dalam Kitab Masakan Indis 1854 ini. Tulisannya merekam perjumpaan tradisi memasak Nusantara, Tionghoa, India, hingga Eropa yang membentuk kebudayaan Indis di era Hindia Belanda.

Berbagai variasi olahan tersaji di dalamnya, mulai dari semur, kari, sop, acar, sambal, manisan, kue, hingga racikan es. Beberapa menu jadul seperti Laksa Goreng Portugees, Sop Klintji, Sop Tiram, serta Sop Boerong Darah turut menghiasi lembarannya.

Hidangan langka lain yang tercatat mencakup Sayur Candidu, Besengek Ayam, Dadar Telor Bumbu Tegal, dan Bunduk-Bunduk Makassar. Olahan berbahan kenari, udang, anggur, serta bawang juga mendominasi sajian buku tersebut. Popularitas Kokki Bitja sangat tinggi pada masanya hingga mengalami 17 kali cetak ulang. Masa edarnya bertahan hampir sembilan dekade sebelum edisi pamungkasnya terbit pada 1941, tepat sebelum kedudukan Jepang dimulai.

Kehadiran buku ini menyoroti aksi berani Nonna Cornelia pada pertengahan abad ke-19. Perempuan Indo tersebut bersedia mendatangi area dapur, kawasan yang kala itu dipandang sebelah mata oleh perempuan Eropa. Kala itu ruang racik masakan didominasi asap tebal serta panas tungku, sehingga hanya diisi juru masak pribumi dan budak. Cornelia mendobrak batasan itu dengan mewawancarai para penguasa dapur demi mencatat resep yang semula diturunkan secara lisan.

Lewat pengantar cetakan kelima pada 1 Oktober 1859, Cornelia menyampaikan apresiasi kepada deretan figur penyuplai resep. Beberapa nama yang tercantum meliputi Mevrouw Sarondeng, Mejuffrouw Sesat, Njonja Smoor, Nonna Lalawar, Mevrouw Katimoen, Makkoki Karmanatji, hingga Embok Kottelet. JJ Rizal menduga nama-nama tersebut adalah sosok perempuan Indo serta kaum pribumi yang bergulat di ruang memasak.

Ia menilai Cornelia berhasil memanfaatkan sumber informasi berharga dari para penguasa dapur tersebut. "Nonna Cornelia adalah bagian dari mereka yang punya keberanian masuk dapur. Ia menjadikan para penguasa 'neraka' itu-baik perempuan Indo yang turun kelas menjadi pribumi maupun mereka yang berstatus budak-sebagai sumber informasi yang sangat berharga," tulis Rizal.

Tak lama setelah merampungkan catatan pengantar tersebut, Cornelia menghembuskan napas terakhir pada 6 Oktober 1859. Ia meninggalkan warisan berharga yang menjadi salah satu dokumen sejarah kuliner terpenting di tanah air.

Kutipan resep dalam Kokki Bitja bahkan menginspirasi kreator konten Paijokece di media sosial TikTok untuk memperagakan ulang menu zaman dulu. Salah satu sajian yang ia buat kembali yakni ayam goreng asem garem. Buku ini memang belum dilengkapi ilustrasi visual pada setiap hidangannya, tidak seperti buku Bukan Sunda Bukan Jawa yang juga diterbitkan Komunitas Bambu. Namun hal tersebut tidak mengesampingkan nilainya sebagai rekam jejak pembentukan identitas bangsa melalui makanan.