Restoran Noma Buka Kembali Tanpa Pendiri dan Bintang Michelin

Restoran ikonik asal Denmark, Noma, dijadwalkan buka kembali pada 5 Agustus tanpa kehadiran pendiri sekaligus koki terkenal René Redzepi di posisi pimpinan. Restoran yang berlokasi di Kopenhagen tersebut juga beroperasi kembali tanpa predikat tiga bintang Michelin.

Langkah pembukaan kembali ini menandai babak baru bagi Noma setelah lima bulan dari pengunduran diri Redzepi akibat tuduhan pelecehan. Jajaran koki senior kini memegang kendali operasional dengan menerapkan menu yang berubah setiap bulan demi menyoroti kepatuhan pada musim bahan baku.

Koki kepala eksekutif baru Noma, Pablo Soto, mengonfirmasi kesiapan timnya untuk melanjutkan operasional restoran setelah melewati masa sulit akibat sorotan publik.

"Ini sangat berat," kata Soto, koki kepala eksekutif Noma.

Soto menjelaskan bahwa tingginya perhatian media tidak menyurutkan langkah tim untuk tetap menjalankan restoran.

"Ada banyak perhatian media dan pertanyaan tentang apa yang kami lakukan, tetapi kami masih berdiri di sini," kata Soto, koki kepala eksekutif Noma.

Redzepi mengundurkan diri setelah muncul laporan mengenai dugaan pelecehan verbal hingga fisik terhadap staf antara tahun 2009 dan 2017. Dalam pernyataan resminya, Redzepi menyampaikan permohonan maaf dan menggeser perannya menjadi direktur kreatif tanpa keterlibatan langsung di dapur utama.

Di sisi lain, hilangnya tiga bintang Michelin terjadi karena Noma tidak memenuhi syarat durasi operasional sepanjang tahun 2026. Restoran tersebut sempat tutup sejak Januari untuk menyelenggarakan program sementara di Los Angeles sebelum akhirnya bersiap buka kembali di Kopenhagen.

Reservasi untuk tiga bulan pertama hingga akhir Oktober dilaporkan telah hampir habis dipesan. Para tamu dikenakan biaya sebesar 6.500 krone Denmark atau sekitar 1.000 dolar AS per orang untuk paket menu lengkap dengan pasangan minuman anggur.

Soto menegaskan bahwa pihak manajemen telah melakukan audit internal guna memastikan kesejahteraan serta ruang pertumbuhan bagi seluruh staf.

"Kami telah melewati masa krisis," kata Soto, koki kepala eksekutif Noma.

Ia menambahkan bahwa evaluasi internal menuntut perhatian yang lebih besar terhadap setiap individu di lingkungan kerja.

"Ini berarti kami harus jauh lebih memperhatikan setiap individu," kata Soto, koki kepala eksekutif Noma.

Noma kini memperkenalkan konsep rotasi 12 musim yang menyajikan perubahan menu secara berkelanjutan setiap bulan mengikuti dinamika cuaca dan bahan baku lokal.

"Dalam iterasi baru Noma ini, kami membuka proses kreatif kami ke ritme musiman yang baru," kata situs web resmi restoran Noma.

Situs resmi restoran menambahkan bahwa konsep tersebut dirancang untuk menciptakan aliran output kreatif yang terus berkembang.

"Ini adalah 12 musim Noma. Kami membangun aliran output kreatif yang berkesinambungan, berkembang dari bulan ke bulan seiring berjalannya tahun. Setiap bulan akan membawa ritme musimannya sendiri yang khas, dibentuk oleh pergeseran halus dalam bahan-bahan, cuaca, dan lanskap," kata situs web resmi restoran Noma.

Kepala penelitian dan pengembangan Noma, Mette Brink Søberg, menilai pengalaman panjang tim menjadi modal kuat untuk melangkah ke tahap baru.

"Kami merasa bahwa setelah melakukan ini selama bertahun-tahun, kami benar-benar telah menjadi ahli dalam semua rasa, teknik, dan konsep," kata Brink Søberg, kepala penelitian dan pengembangan Noma.

Ia menyatakan kesiapan tim dapur untuk membawa inovasi kuliner restoran tersebut ke level berikutnya.

"Saya pikir kami siap untuk mengambil satu langkah lebih jauh," kata Brink Søberg, kepala penelitian dan pengembangan Noma.

Korepondens kuliner dari organisasi berita NOTUS, Tom Sietsema, menilai rekam jejak Noma sebagai restoran terbaik dunia akan tetap menarik perhatian publik selama pendirinya tidak menonjol di depan layar.

"Selama bertahun-tahun restoran ini menjadi yang nomor satu di dunia," kata Sietsema, koresponden kuliner NOTUS.

Sietsema menambahkan bahwa reputasi besar tersebut tidak akan hilang secara mendadak di mata para penikmat kuliner.

"Dan itu tidak tiba-tiba lenyap begitu saja. Saya pikir ini adalah masa yang sulit bagi restoran tersebut, tetapi orang-orang masih penasaran dengannya. Orang-orang akan datang hanya untuk melihat, 'oh, apakah ini benar-benar buruk atau sebagus yang dikatakan orang,' bukan? Saya berharap restoran ini tetap menjadi bahan perbincangan selama bertahun-tahun yang akan datang," kata Sietsema, koresponden kuliner NOTUS.

Pengamat industri kuliner mencatat bahwa kasus yang menimpa Noma turut mendorong perubahan besar pada industri restoran global. Para pemilik restoran kini lebih memperhatikan kondisi kerja, jam istirahat, serta kesejahteraan staf guna menciptakan lingkungan kerja yang lebih sehat.

"Semua contoh kecil itu jika dijumlahkan akan menjadi perubahan besar dalam industri, saya kira," kata Sietsema, koresponden kuliner NOTUS.

Ia menyimpulkan bahwa perubahan pola pikir mengenai kondisi kerja pada akhirnya meningkatkan kualitas layanan di industri kuliner secara keseluruhan.

"Orang-orang benar-benar memikirkan kembali bagaimana mereka ingin bekerja, seberapa keras mereka ingin bekerja, dan saya pikir itu menghasilkan beberapa restoran yang lebih baik — keramahtamahan yang lebih baik — secara keseluruhan," kata Sietsema, koresponden kuliner NOTUS.