Chef Juna Soroti Kedisiplinan Pekerja Dapur Profesional Indonesia

Koki profesional Juna Rorimpandey kembali menegaskan pentingnya tingkat kedisiplinan tinggi bagi para pekerja di dapur profesional yang dinilainya beroperasi layaknya sebuah pertunjukan orkestra, sebagaimana dilansir dari Detik Food pada Minggu (26/7/2026).

Pernyataan tersebut disampaikan dalam tayangan podcast bersama Sara Wijayanto di saluran YouTube C8 Podcast. Dalam kesempatan itu, ia menyoroti fenomena sumber daya manusia yang kerap mengajukan izin tidak masuk kerja dengan alasan yang dinilai kurang mendesak.

Pengalaman menghadapi tim kerja yang sering memberikan alasan izin karena anak sakit ringan menjadi dasar dari kritik yang dilontarkannya. Ia menilai alasan tersebut kerap dijadikan formalitas agar mendapatkan rasa iba dari manajemen.

"Ini kan demam biasa, ibunya di rumah, ngapain suaminya ikut-ikutan izin. Nah ini yang kalian tidak ketahui, di profesional kitchen alasan itu yang paling banyak, mereka pikir kita akan iba. Ya benar kita akan iba, tapi kalau alasan itu dipakai setiap bulan, nggak lucu juga kan. Bukan masuk emergency, ini sakit biasa," kata Chef Juna.

Tindakan tidak hadir tanpa alasan mendasar yang kuat dianggap dapat mengganggu stabilitas operasional dapur secara keseluruhan.

"Dan yang mereka tidak tahu, yang sering terjadi di kitchen, dan itu terjadi ke saya, itu alasan bohong," kata Chef Juna.

Kerja sama tim dalam dapur industri kuliner membutuhkan komitmen penuh dari setiap individu agar sistem kerja dapat berjalan secara optimal tanpa hambatan.

"Gini, satu, itu artinya dia nggak punya alasan untuk nggak masuk. Kedua, ini profesional kitchen, satu nggak ada, ini nggak jalan, pincang, sama aja kayak orkestra," kata Chef Juna.

Ibarat sebuah grup musik, ketiadaan salah satu personel akan memengaruhi performa keseluruhan tim di lapangan.

"Pemain flute-nya nggak ada, orkestranya memangnya bisa jalan? Bisa, cuma agak pincang," kata Chef Juna.

Selain membagikan pandangannya terkait disiplin kerja, juru masak ternama ini juga mengungkapkan rencananya untuk mengelola dua konsep restoran di sebuah hotel butik pada masa mendatang.

"Jadi yang satu all day dining, sekalian buat breakfast yang nginep, yang satu punya akses sendiri dari depan dari lobby bukan dinner only, jadi kita bisa lebih berkreasi," kata Chef Juna.

Rencana pengembangannya mencakup tempat makan yang beroperasi sepanjang hari serta restoran khusus makan malam guna mengeksplorasi kreativitas kuliner.

"Itu sih, saya akan menyukainya. Jadi, ribetnya dapat, tapi bereksperimennya juga dapat," kata Chef Juna.

Sebagai penutup, pesan ditujukan kepada para juru masak muda yang baru mengawali karier agar lebih berfokus pada peningkatan kualitas keterampilan dibandingkan mengejar popularitas semata.

"Tetaplah kepala kalian menunduk, mulut kalian diam, biarkan tanganmu yang bekerja. Suatu saat nanti, jika kalian memang sehebat itu, mereka akan mencarimu," kata Chef Juna.